«Qui a Bordei apro le porte al Ticino»

PALAGNEDRA - Il monte Ghiridone è ancora innevato e a Bordei, a (non così) pochi passi da Palagnedra, la primavera stenta ancora ad arrivare.

Superato un cancelletto in legno fatto con una ruota di carro, il primo piccolo tornante svela il pittoresco insieme di case in sasso. L'Osteria è la prima cosa che salta all'occhio, sulla sinistra, incorniciata dagli alberi e da una scalinata.

Per lei questo sembra proprio un nuovo inizio...
«Mi trovo effettivamente in una nuova fase della mia vita, dopo 35 anni a Milano e al Joia ho pensato di ritirarmi e mettermi a servizio della collettività. Qui all'Osteria Giardino - un nome che ho scelto per onorare Angelo Conti Rossini, che è stato il mio mentore quando ho iniziato questo lavoro e anche lui era solito bazzicare questi posti - voglio proporre una cucina bio, vegetariana e di montagna. Senz'altro si tratta di un bel salto, qui siamo totalmente immersi nella natura, ci saranno i prodotti del nostro orto e avrò modo di divertirmi...»

Da Milano... alle Centovalli, come cambia la sua cucina?
«Rispetto al Joia, dove tutto era molto raffinato, qui il focus sarà sulla bellezza e sull'intensità del gusto utilizzando sempre gli ingredienti della stagione. Fondamentalmente è un approccio al contrario, partire dall'ingrediente per arrivare alla ricetta. A emergere sarà il gusto, con piatti carichi di intensità, di piacere e di molta... rotondità. Insomma, cibo solare come questa giornata di bel tempo in montagna (ride)».

È sempre più comune fra gli chef, anche di grido, decidere - a un certo punto - di ritirarsi in situazioni alternative, abbandonando le ambizioni in favore di qualcos'altro... Cosa le ha fatto scattare questa molla?
«Anche se a Milano avevo raggiunto l'apice del successo, tutti mi conoscevano e arrivavano da tutta Europa per mangiare da me, a un certo punto è emersa in me una voglia di cambiamento. Ritengo che il cambiamento sia una cosa molto importante nella vita e sia una forza da abbracciare, senza chiedersi troppo quel che poi succederà. Il desiderio che avevo maturato era quello di creare un posto ideale dove ritirarmi e che mi permettesse di praticare in maniera maggiore la dimensione introspettiva, ma anche di poter donare quello stesso posto al mondo.

Per me Bordei e Terravecchia sono questo. Diventeranno anche un luogo di rifugio e - allo stesso tempo - un luogo esemplare, perché siamo un ecovillaggio che spera fare un po' da modello. È una sfida gigantesca, ma non nascondo che sia anche molto divertente.
Va inoltre detto che è un luogo bellissimo che però i ticinesi frequentano poco, quello che voglio fare è aprire le porte al Ticino, come una sorta di dono al mio cantone, portando qui tutto quello che ho raccolto in questi anni»

In cucina ha già assemblato una brigata, come ha fatto a convincere chef e collaboratori a seguirla fin quassù a Bordei?
«Un aspetto unico di questo luogo è che è come una calamita e ha il potere, diciamo così, di attirare le persone. È stato così anche per gli chef che verranno a lavorare qui, con una carriera di alto livello in tutta Europa. Forse è il posto, forse è la filosofia che porto avanti da tanti anni.
Sono sempre di più i cuochi che decidono di abbracciare il vegetarianismo, sul lavoro e nella vita personale. Il motivo, ne sono sicuro, è che sarà il futuro perché si alleggerisce la dieta, perché si è amici del pianeta e degli animali. E quindi tutto torna in equilibrio, nel modo più naturale possibile».