«Il prossimo boom gastronomico? La cucina dell'Amazzonia»

LUGANO - «I prodotti dell'Amazzonia rappresenteranno il prossimo boom gastronomico». Ne è convinto lo chef brasiliano Felipe Schaedler. «È solo una questione di tempo. Dovremo essere però bravi a farci trovare pronti».

Schaedler si trova a Lugano in occasione della rassegna gastronomica di S. Pellegrino Sapori Ticino. L'edizione 2025 è infatti una full immersion nella cultura brasiliana.

La cucina amazzonica è ricchissima di ingredienti ancora poco conosciuti al di fuori del Brasile: come scegliere quelli da valorizzare?
«In realtà, anche in Brasile i prodotti dell’Amazzonia sono poco conosciuti. Per uno dei piatti che propongo qui in Ticino utilizzo il tucumã, un frutto amazzonico molto diffuso nella sua regione d’origine, ma che resta sconosciuto al 90% dei brasiliani».

C’è un ingrediente che più di altri rappresenta per lei l’Amazzonia?
«Direi le formiche, ma si tratta piuttosto di un insetto. Quindi per non fare polemiche opto per i pesci, in particolare il tambaqui. Si tratta di un pesce che presenta una spina che ricorda molto una costola di maiale. Il sapore è diverso da quello tipico di un pesce. Si tratta infatti di pesce da acqua dolce che vive in un ecosistema molto particolare».

Come concilia la tradizione locale con la cucina contemporanee?
«Quando si parla di una cucina ancora poco conosciuta, è importante fare attenzione a non appropriarsi di ciò che appartiene già a una tradizione culturale. Le comunità locali dell’Amazzonia possiedono infatti un sapere ancestrale legato a ogni prodotto. Il mio compito è prendere questi ingredienti e valorizzarli al massimo, senza però snaturarne l’essenza originaria».

Lei lavora infatti a stretto contatto con produttori e comunità indigene: qual è la sfida maggiore in questa collaborazione?
«La sfida più grande, soprattutto all’inizio, è legata al tempo. Le loro tempistiche sono molto diverse dalle nostre, e occorre comprenderle senza giudicare, perché fanno parte della loro cultura. A volte capita che un prodotto atteso per lunedì arrivi solo mercoledì, o non arrivi affatto. Nella nostra società tutto scorre veloce, mentre per loro il tempo ha un altro ritmo. Per quanto riguarda invece i produttori locali, è fondamentale capire il loro rapporto con l’Amazzonia: il rispetto della foresta e la sua salvaguardia sono aspetti essenziali».

La cucina è sempre più legata a sostenibilità e biodiversità: che ruolo pensa che l’Amazzonia in futuro?
«Sono convinto che l’Amazzonia sarà il prossimo grande boom gastronomico: è solo questione di tempo. La vera sfida consisterà nell’aumentare la domanda degli ingredienti senza compromettere la biodiversità della regione. Noi stiamo già lavorando per sostenere le comunità locali, così che, quando la richiesta crescerà, si possa acquistare da chi davvero tutela e rispetta la foresta. È una responsabilità enorme che sentiamo sulle nostre spalle».