Tra microbi, batteri e canicola: ristoranti sotto la lente

BELLINZONA - Tra batteri invisibili e microbi, i cibi mal conservati che si possono trovare in ristoranti e negozi diventano vere e proprie trappole per la salute, soprattutto in queste giornate estive. È a questo punto che entra in gioco il Laboratorio cantonale.

Un centinaio di segnalazioni - Oltre ai controlli aleatori, il Laboratorio fa affidamento alle segnalazioni: un centinaio all'anno, di cui una ventina riguardano intossicazioni alimentari.

I parametri delle analisi - Dopo l’ispezione, «nella quale si cerca di chiarire le dinamiche», continua Storari, se le derrate potenzialmente coinvolte sono ancora presenti, vengono prelevate e analizzate. Il processo è complesso. «Scegliamo determinati parametri in base alla sintomatologia che hanno avuto le persone coinvolte. In caso di parametri microbiologici andiamo a cercare proprio agenti patogeni che sappiamo essere responsabili di quei sintomi».

Per quanto riguarda l’igiene, le carenze che le ispezioni rilevano con maggior frequenza interessano la pulizia. «La gravità può variare da caso a caso. Un altro aspetto su cui insistiamo è lo stoccaggio delle derrate. Ogni tanto troviamo frigoriferi con alimenti non totalmente protetti e un po’ alla rinfusa».

Un numero stabile - Detto questo, le segnalazioni, negli ultimi anni, non sembrerebbero aumentate. «Direi di no - precisa Storari - ogni anno registriamo circa un centinaio di segnalazioni, di cui 15-20 riguardano possibili casi di intossicazione alimentare. Persone quindi che si sono sentite male dopo aver mangiato una derrata oppure che hanno associato il malessere al consumo di un alimento».

Con le giornate estive e la canicola, anche il lavoro del Laboratorio subisce in questi giorni alcune modifiche. «In questo momento di forte caldo chiaramente la catena del freddo è messa alla dura prova. Durante questi periodi i nostri controlli si concentrano sui trasporti refrigerati in quanto più fragili».

Le conseguenze - Ma cosa succede agli esercenti se durante le analisi dei campioni prelevati nel corso delle ispezioni il Laboratorio dovesse rilevare delle irregolarità. «Viene innanzitutto avviata una procedura amministrativa in cui si contesta l’infrazione e si richiede un intervento correttivo per ristabilire la conformità alle norme. Nei casi meno gravi, è sufficiente che l’azienda presenti un’autocertificazione in cui attesta di aver risolto la criticità».

Quando invece la situazione si fa più critica, «procediamo con un’ispezione di verifica prima di autorizzare la riapertura. Nei casi più seri può essere imposto anche un blocco della produzione, totale o parziale. In simili circostanze, viene solitamente aperta inoltre una procedura per le contravvenzioni». Si tratta di casi frequenti? «Su circa 2000 ispezioni effettuate ogni anno, le procedure contravvenzionali sono una quarantina».

Qualche "dritta" - Ma cosa fare se ci si trova davanti a un piatto sospetto o a condizioni igieniche discutibili? Non tutti sanno come muoversi, e spesso il dubbio frena l’azione. Il consiglio dell'esperto è chiaro: «Se si accusano sintomi di malessere, la priorità è contattare il proprio medico. Ma è altrettanto importante avvisare il Laboratorio cantonale», spiega Storari. E se invece si nota un’irregolarità — come sporcizia in cucina o cibi conservati male — è bene segnalare subito la cosa al gestore del locale. «Anche un semplice reclamo può fare la differenza».