Lucioperca con crema di patate bruciate e salicornia

Nel pittoresco nucleo storico del villaggio di Morcote, tra i più belli della Svizzera, affacciato sulle splendide acque del Lago Ceresio, il ristorante Della Torre (https://www.ticinogourmet.ch/della-torre) è rinomato sia per la sua cucina tradizionale vicina al territorio ticinese con l’impiego dei migliori prodotti freschi, stagionali e locali, sia per le proposte mediterranee più raffinate e gourmet.

Il giovane chef Emanuel Negrusa esprime tutta la sua passione per la cucina, ereditata dalla nonna rumena, attraverso i suoi piatti con molti prodotti del territorio e biologici. Uno stile fresco e di qualità che propone anche nel Lucioperca con crema di patate bruciate e salicornia abbinato al SanZeno Sauvignon Bianco Ticino DOC 2022 di Tamborini Vini, vino di grande freschezza e buona mineralità, con note di agrumi e di fiori bianchi che si sposano perfettamente con il piatto.

RICETTA PER 4 PERSONE

Ingredienti

• 1kg lucioperca intero
• 300g patate
• 120g salicornia
• 300ml panna
• 1 pomodoro
• Olio evo
• Sale
• Pepe

Preparazione del Lucioperca
Pulire il lucioperca dalle interiora, tagliare la testa e sfilettarlo, a piacere squamarlo. In alternativa si possono lasciare anche le squame che in cottura diventeranno croccanti.

Preparazione Crema di Patate
Cuocere le patate in abbondante acqua salata fino ad arrivare a cottura, scolarle e frullare in un mixer assieme alla panna finché la consistenza non sarà cremosa, aggiustare dunque di sale.

Preparazione Salicornia
Pulire le estremità della salicornia mantenendo solo la parte più morbida e meno fibrosa, cuocerla in un pentolino d'acqua per 4 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Preparazione Pomodoro
Tagliare il pomodoro a spicchi e farlo seccare in forno a 90° per 3 ore.

Assemblaggio del piatto
Adagiare la crema di patate su un piatto e con un cannello dargli fuoco finché non inizia a bruciare in superficie. Adagiare sopra la crema la salicornia precedentemente preparata e infine il lucioperca facendo attenzione di averlo scottato bene dal lato della pelle per farlo risultare croccante.
Decorare con il pomodoro e altre guarnizioni a piacere.

Vuoi provare anche tu? Manda la tua rivisitazione della ricetta sul canale DM Instagram ticinogourmet. Le migliori saranno ripubblicate e alla fine dell’iniziativa una verrà premiata con un pranzo presso il ristorante di riferimento.