Lucioperca, sedano e burrata

Un’estate dai mille colori: verde delle palme, blu del lago e del cielo in un’atmosfera mediterranea. Per godere di tutto questo a Lugano, c’è il Ristorante la Veranda all’Hotel Splendide Royal. Seduti al tavolo con una vista mozzafiato, godendosi il panorama, si possono gustare piatti con prodotti d’eccellenza locali e stagionali. All’interno di un edificio storico che continua ogni giorno, attraverso la tradizione dell’ospitalità e il fascino contemporaneo di un urban resort, a coccolare i suoi ospiti, lo chef stellato Marco Veneruso offre un'esperienza gastronomica di alto livello, proponendo una cucina che celebra i sapori del Mediterraneo, con un occhio di riguardo per gli ingredienti freschi e stagionali del territorio ticinese, reinterpretati con tecniche dell'alta cucina francese. Per TIO e TG ha preparato Lucioperca, sedano e burrata abbinato a None, bianco biologico 2023, IGT della Svizzera italiana dell’Azienda Agricola Bianchi di Arogno. Ideale, per la sua struttura e profondità, per piatti che richiedono un vino di corpo con una freschezza capace di bilanciare sapori intensi.

• 160 g Lucioperca
• 100 g Sale
• 100 g Zucchero
• Scorza di mezzo limone

Mousse di Burrata

• 120 g Burrata di bufala
• 30 g Panna
• 1 Foglio di gelatina
• q.b. Olio EVO
• qb. Sale

Leche de tigre

• 40 g Sedano Stanga
• 40 g Cipollotto
• 40 g Peperone verde
• 50 g Fumetto di pesce
• Succo di mezzo limone
• Succo di mezzo lime
• q.b. Sale

Maionese di colatura

• 120 g Olio di semi
• 10 g Colatura di alici
• 10 g Aceto di Jerez
• 1 tuorlo fresco

Insalata di sedano

• 50 g Sedano stanga

PREPARAZIONE

Lucioperca

1. Pulire il lucioperca, levare la pelle e assicurarsi che sia privo di lische.  
2. Per la marinatura, unire il sale, lo zucchero e la scorza di limone.
3. In un contenitore versare la metà della marinata e poggiarci il lucioperca, ricoprendolo con l'altra metà e lasciare marinare per 2 ore.
4. Passate le due ore, rimuovere il lucioperca, sciacquare brevemente sotto acqua corrente fredda e asciugare per bene.
5. Infine, tagliare il lucioperca marinato per andare a dar forma alle tartare con l'aiuto di un coppapasta.

Mousse di Burrata

1. Idratare i fogli di gelatina in un contenitore con acqua fredda.
2. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione, creare una crema liscia della burrata e condirla con sale ed olio EVO.
3. Con una frusta montare leggermente la panna.
4. Scolare la gelatina, strizzare per rimuovere l'eccesso di acqua e fare sciogliere in un padellino a fuoco molto dolce con una cucchiaiata della crema di burrata.
5. Una volta sciolta la gelatina, togliere dal fuoco ed unire il resto della crema.
6. A questo composto incorporare la panna montata utilizzando una spatola di gomma con movimenti dal basso verso l'alto.
7. Una volta che la panna è completamente unita, stendere su una teglia oliata e fare rapprendere in frigo

Leche de tigre

1. Unire tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore e frullare per ca. ⅘ minuti.
2. Passare il tutto attraverso un colino a maglie fini per assicurarsi che il liquido sia il più limpido possibile e il colore verde si mantenga più a lungo.
3. Condire con un pizzico di sale.

Maionese di colatura

Unire tuorlo, aceto e colatura in un bicchiere alto e stretto e con un frullatore ad immersione incorporare l'olio di semi a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Insalata di sedano

1. Tagliare il sedano a tocchetti da 2 cm.
2. Utilizzando una mandolina, ricavare delle lamelle dai pezzetti di sedano, tagliandoli dalla parte più lunga.
3. Conservare in acqua e ghiaccio per farli arricciare.

IMPIATTAMENTO

1. Dalla mousse di burrata andremo a ricavare dei cerchi leggermente più grandi delle nostre tartare che poggeremo sulla base del nostro piatto e sui quali adageremo la tartare.
2. Dopo aver scolato il sedano lo andiamo a condire con un pizzico di sale ed olio EVO, per poi guarnire il nostro lucioperca.
3. Decoreremo l’insalatina con la maionese di colatura e andremo a versare intorno la nostra “leche de tigre” per incorniciare il tutto, finendo con qualche goccia di colatura di alici.