Ossobuco di Vitello su Risotto alla Milanese
Ossobuco di Vitello su Risotto alla Milanese di Francesco Visi, Ristorante Orologio, Lugano
di Francesco Visi, Ristorante Orologio, Lugano
Il Ristorante Orologio è un locale storico della città di Lugano. Nato nel lontano 1907 in zona centrale, seduce da sempre Luganesi e turisti, con il suo fascino dai sapori antichi, ma mai fuori moda.
Lo chef Francesco Visi accoglie gli ospiti con intriganti proposte, il cui comun denominatore è l’eccellenza degli ingredienti, legati al territorio e alla stagionalità.
Per TIO e TG ha scelto un piatto che racconta una storia: quella di una cottura lenta, di sapori che si intrecciano e di un gesto d’amore che si fa ricetta. Un incontro perfetto tra intensità e delicatezza, che conquista al primo assaggio: Ossobuco di Vitello su Risotto alla Milanese abbinato a Barbarossa Riserva, Merlot delle Cantine alla Maggia. Un vino elegante, dal sapore persistente con note di more e frutti rossi, dedicato al passaggio di Federico Barbarossa in Ticino nel XII secolo.
RICETTA PER 6 PERSONE
Ossobuco al Forno con Risotto allo Zafferano
Ingredienti
- 6 ossobuchi posteriore di vitello ticinese 270gr. l’uno
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 cipolle bianche
- 2 spicchi di aglio
- Rosmarino e timo quanto basta
- Vino bianco 100 ml
- Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Riso carnaroli 100 gr per persona
- Zafferano quanto basta
- Brodo di verdure rigorosamente fatto in casa
- Burro 20 gr
- Parmigiano 20 gr
PROCEDIMENTO
1. Preparazione degli Ossobuchi
- Prendere gli ossobuchi, salare e pepare da entrambi i lati.
- Infarinarli leggermente con farina 00.
- Scaldare un filo di olio di semi in una padella.
- Quando l’olio è ben caldo, rosolare gli ossobuchi a fuoco vivo su entrambi i lati fino a doratura.
2. Preparazione delle Verdure
- Tagliare tutte le verdure (carote, cipolla, sedano, ecc.) a cubetti molto piccoli.
3. Cottura in Forno
- Riscaldare una teglia da forno, la teglia deve essere ben calda.
- Disporre al suo interno gli ossobuchi rosolati e coprire con le verdure e gli aromi.
- Portare a bollore del brodo vegetale arricchito con concentrato di pomodoro e vino bianco.
- Versare il brodo caldo nella teglia fino a coprire completamente carne e verdure.
- Coprire con un foglio di carta da forno e sigillare con carta stagnola.
- Cuocere in forno statico a 140°C per 3 ore e mezza senza mai aprire.
4. Preparazione della Salsa
- Terminata la cottura, togliere delicatamente gli ossobuchi dalla teglia e tenerli da parte.
- Schiacciare le verdure rimaste nel fondo di cottura e passarle attraverso un chinoix o colino fine.
- Far ridurre la salsa ottenuta in un pentolino a fuoco medio, fino a ottenere una consistenza densa e lucida.
5. Cottura del Risotto allo Zafferano
- Versare il riso Carnaroli in una pentola calda, senza aggiungere grassi.
- Tostare il riso mescolando continuamente: è pronto quando, prendendone una piccola quantità in mano, si avverte un calore secco e deciso.
- Sfumare con vino bianco secco e lasciare evaporare completamente.
- Aggiungere brodo vegetale caldo fino a coprire il riso.
- Cuocere per circa 18 minuti.
- Se si utilizzano pistilli di zafferano, metterli in infusione nel brodo caldo e aggiungerli sin dall’inizio; in alternativa, usare lo zafferano in polvere a metà cottura.
6. Mantecatura finale
- A fuoco spento, aggiungere una noce generosa di burro freddo.
- Unire parmigiano grattugiato.
- Completare con un filo di olio extravergine di oliva per dare lucentezza e profondità al piatto.
7. Impiattamento e Servizio
- Disporre un fondo di risotto ben all’onda nel piatto.
- Adagiarvi sopra l’ossobuco caldo.
- Nappare con la salsa densa e profumata di verdure.
