Carpaccio di trota salmonata, caprino, sedano candito, pesca e chips di farina bona
Carpaccio di trota salmonata, caprino, sedano candito, pesca e chips di farina bona di Salvatore Sanfilippo, Ristorante La Baia, Locarno-Muralto
di Salvatore Sanfilippo, Ristorante La Baia, Locarno-Muralto
Il villaggio di Muralto ha una posizione ottimale sul bellissimo lungolago nella piccola insenatura nel golfo di Locarno, adornato di fiori e palme e trasmette subito quell’atmosfera mediterranea che rende il Lago Maggiore così speciale. È il posto ideale per mettersi comodi su una delle tante terrazze affacciate sul lago e godersi il sole, in estate come in inverno.
Come al Ristorante & Lounge La Baia (https://www.ticinogourmet.ch/ristorantelabaia) dove assaporare sfiziosi aperitivi e una cucina moderna e innovativa, in un ambiente rilassante con splendida vista lago.
La cucina viene curata dallo chef Salvatore Sanfilippo con proposte creative e stagionali che uniscono le radici mediterranee con ingredienti selezionati del Ticino, valorizzando ogni piatto. Un racconto di tradizione e creatività, che trasforma ogni piatto in un’esperienza sensoriale come nel Carpaccio di trota salmonata, caprino, sedano candito, pesca e chips di farina bona preparato per TIO e Ticino Gourmet, abbinato a un vino di stile moderno e polivalente, fresco e di buon corpo, come il Bianco di Tambo, Bianco di Merlot Ticino DOC di Tamborini Vini. Una proposta ideale dal profumo fragrante, fruttato e floreale con note di vaniglia e agrumi nel finale.
DOSI PER 4 PERSONE
INGREDIENTI
Per la trota marinata
- 1 trota salmonata da circa 1,2 kg
- 300 g di sale fino
- 300 g di zucchero
- 50 g di erbe aromatiche miste (aneto, timo, prezzemolo, maggiorana)
Per la crema di caprino
- 80 g di formaggio caprino fresco
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Acqua q.b.
Per il sedano candito
- 100 g di sedano (gambi teneri)^
- 300 ml di acqua
- 50 ml di aceto di mele
- 50 ml di aceto di riso
- 50 ml di vino bianco secco
- 80 g di zucchero
Per la salsa di pesca
- 2 pesche noci mature
- 100 ml di nettare di pesca
- 30 ml di aceto di agrumi
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Acqua q.b.
Per la chips di farina bona
- 120 g di farina bona
- 20 g di farina 00
- 10 g di sale
- 25 g di zucchero
- 100 g di acqua
- 60 g di olio extravergine
- 25 g di albumi
PROCEDIMENTO
1. Marinatura della trota
- Sfiletta la trota ottenendo due filetti; elimina le lische e il grasso in eccesso.
- Abbatti in congelatore a -20 °C per almeno 24 ore, oppure in abbattitore a -30 °C per almeno 6 ore.
- Mescola sale, zucchero e le erbe aromatiche tritate.
- Una volta decongelati i filetti, cospargili uniformemente con il mix e lascia marinare in frigorifero per 3 ore.
- Al termine, sciacqua delicatamente i filetti sotto acqua fredda, asciuga bene e taglia a fettine sottili da carpaccio.
2. Crema di caprino
- Lavora il caprino con un filo d’olio e poca acqua fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
- Trasferisci in una sacca da pasticceria e conserva in frigorifero.
3. Sedano candito
- Lava e asciuga il sedano, quindi taglialo a brunoise (piccoli cubetti).
- In una casseruola, porta a bollore acqua, aceti, vino bianco e zucchero.
- A bollore raggiunto, aggiungi il sedano, spegni il fuoco, copri con pellicola e lascia raffreddare a temperatura ambiente.
4. Salsa di pesca
- In un mixer, frulla le pesche a pezzetti con il nettare, aceto, un pizzico di sale e pepe.
- Aggiungi acqua se necessario per regolare la consistenza.
- A filo, emulsiona con l’olio mentre frulli, fino a ottenere una salsa liscia e montata.
5. Cialda di farina bona
- Frulla insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
- Lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Versa il composto in stampi a forma di lisca di pesce (o altra forma a piacere).
- Cuoci in forno preriscaldato a 170 °C per circa 7 minuti.
- Fai intiepidire prima di sformare le chips.
IMPIATTAMENTO
- Con l’aiuto di un coppapasta, disponi le fette di carpaccio di trota a forma di rosa.
- Distribuisci sopra qualche cubetto di sedano candito.
- Aggiungi 4 spuntoni di crema di caprino con la sac à poche.
- Appoggia delicatamente la chips di farina bona sulla trota.
- Termina versando la salsa di pesca a filo sul piatto o attorno al carpaccio.
