Salmone di Lostallo marinato al pepe e miele della Vallemaggia, yogurt di montagna e mela verde
Salmone di Lostallo marinato al pepe e miele della Vallemaggia, yogurt di montagna e mela verde di Salvatore Squillante, Antica Osteria del Carlin, Claro
di Salvatore Squillante, Antica Osteria del Carlin, Claro
Bellinzona, capitale del Canton Ticino, è famosa per la sua ricca storia e cultura. Il territorio è cresciuto nei secoli attorno ai tre Castelli, che insieme formano la Fortezza di Bellinzona, Patrimonio dell'Umanità UNESCO, sviluppando un’identità multiculturale anche grazie alla posizione strategica, dove si incrociano le vie che portano al San Gottardo, al Lucomagno e al San Bernardino.
Le attività e le escursioni sono varie, come a Claro, un pittoresco villaggio sovrastato dal bianco monastero delle suore benedettine, fondato nel 1490, il più antico del Ticino. Circondati dalla tranquillità della campagna ticinese, in una casa in pietra risalente ai primi del '900, con un fascino rustico e romantico, immerso in un ambiente suggestivo, all'Antica Osteria del Carlin si vive un'esperienza gastronomica indimenticabile, combinando sapientemente tradizione e innovazione. La cucina dello chef Salvatore Squillante è un vero e proprio viaggio nei sapori del territorio, con un tocco di creatività, con piatti che esaltano i prodotti locali, rivisitati in chiave moderna.
Per Ticino Gourmet e TIO lo chef propone Salmone di Lostallo marinato al pepe e miele della valle Maggia, yogurt di montagna ticinese e mela verde abbinato a Vinattieri, Bianco del Ticino DOC 2022, un vino vivace e corposo, con freschezza e struttura equilibrate, ideale come aperitivo e in accompagnamento a piatti a base di pesce e carni bianche.
RICETTA PER 4 PERSONE
Ingredienti
Per la marinatura del salmone
- 1 Filetto di salmone di Lostallo da 500 gr.
- Pepe della Vallemaggia
- Buccia di 4 agrumi
- Sale 500 gr.
- Zucchero 400 gr.
- Miele della Valle Maggia 150 gr.
Altri ingredienti per la ricetta
- Yogurt di montagna ticinese
- Mela verde Granny Smith
- Polpa di mela verde Granny Smith
- Germogli vari
Procedimento
Abbattere il filetto di salmone già pulito e privato delle lische in congelatore a -18 °C almeno per 4 giorni se non si ha un abbattitore domestico.
Creare una miscela con sale, zucchero, miele, pepe e le bucce di agrumi, ricoprire il filetto di salmone e lasciar marinare per 8/10 ore in frigorifero, quindi passare il salmone sotto l'acqua fredda eliminando la marinatura molto velocemente e asciugarlo tamponando con carta da cucina.
Tagliare a dadini piccoli e a striscioline la mela verde
Impiattamento
Tagliare il salmone a strisce larghe 2 dita.
Adagiare al centro di un piatto, un cucchiaio di yogurt di montagna ticinese, qualche punta di cucchiaio di polpa di mela sullo yogurt, qualche pizzico di pepe della valle Maggia e alla fine il filetto di salmone. Finire l'impiattamento decorando con le striscioline, i dadini di mela verde e i germogli.
