Um(mmh)ami
Non è dolce né salato né aspro e tantomeno amaro: scoperto in Giappone, l’umami è quel gusto che rende i piatti indimenticabili, anche se spesso lo percepiamo senza accorgercene.
Il dolce consola, l’amaro incuriosisce, l’aspro risveglia, il salato rassicura. E poi c’è l’umami: un gusto a lungo trascurato, ma capace di fare la differenza in una pietanza, rendendola meravigliosamente saporita, senza che si capisca bene perché.
L’umami è il gusto del “profondo”. Ha qualcosa di rotondo, una misteriosa persistenza al palato. Fu il chimico giapponese Kikunae Ikeda a identificarlo nel 1908, mentre cercava di svelare il segreto del brodo di kombu, un’alga molto usata nella cucina nipponica. La sua ricerca dimostrò che non si trattava né di salato, né di dolce, amaro o aspro, ma di una sensazione a sé stante, che Ikeda chiamò “umami”, da umai (delizioso) e mi (gusto).
L’umami è dovuto al glutammato, un amminoacido naturalmente presente in molti alimenti, come i pomodori maturi, i funghi o il parmigiano. La sua intensità aumenta con la cottura lenta, la fermentazione o la stagionatura.
A lungo ignorato dalla scienza occidentale, il quinto gusto del palato è stato uffcialmente riconosciuto solo negli anni 2000. Eppure lo percepiamo da sempre, spesso senza accorgercene. Una grattugiata di grana stagionato sulla pasta, il fondo di una salsa stufata, un pezzo di carne ben rosolata alla griglia… è l’umami ad attivare i recettori del gusto! Anche il dado da brodo, che le nostre mamme aggiungevano così spesso nelle loro ricette, è ricco di glutammato. Ed è proprio questo a rendere i piatti più saporiti.
La prossima volta che assaggerai un piatto delizioso “come lo preparava la nonna”, fermati un istante a pensare: quel sapore discreto, soave e persistente che ti strappa un sorriso mentre sfiora le papille… è l’umami.
LA MIA DRITTA
Suzi Vieira, Redattrice
Un tocco in più
Amo il parmigiano. Lo adoro. E recentemente ho capito perché: è una vera bomba di umami. Da allora mi sento meno in colpa. Non è un’ossessione… è scienza! Cedi anche tu alla tentazione: durante la cottura, aggiungi una crosta di parmigiano (quella che spesso si butta) nella minestra, nel sugo o nel risotto. Sciogliendosi, rilascia un delicato sentore di umami che esalta il sapore del piatto. E in più, eviti sprechi alimentari!
LO SAPEVI CHE...?
L’umami è presente anche nel latte materno. È uno dei primi gusti che scopriamo.
FoobyTACOS ALLA GRIGLIA RIPIENI DI FUNGHI
Tempo di preparazione: 30 min. | Tempo totale: 1 ora.
PER 4 PERSONE CI VOGLIONO
Crema di semi di girasole
- 200 g semi di girasole
- ½ di dl acqua
- ¼ di c.no sale
- 1 scatoletta ceci (ca. 120 g), sciacquati, sgocciolati
- 2 c. succo di limone
- 1 c. olio d'oliva
- 1 spicchio d’aglio, spremuto
- sale e pepe, quanto basta
Marinare i funghi
- 5 c.olio d'oliva
- 3 c. crema da spalmare al tarassaco
- 2 spicchi d’aglio, spremuti
- 3 di c.no rosmarino essiccato
- 2 di c.no paprica dolce
- 2 di c.no cumino romano in polvere
- 2 di c.no fiocchi di chili
- 400 g Pleurotus (geloni)
- ½ di c.no sale
- 8 spiedini di legno, a bagno nell'acqua
Grigliare (grill a carbonella, a gas o elettrico)
- 8 tortilla di mais
Tacos
- 2 gambo sedano a coste, a fettine sottili
- 4 cetrioli snack, a fettine
- ½ c. succo di limone
- ½ c. olio d'oliva
- sale e pepe, quanto basta
- ½ mazzetto coriandolo, tagliato grossolanamente
- 4 c. cipolle arrostite
ECCO COME FARE
- Crema di semi di girasole: in un pentolino tostare i semi di girasole senza grassi aggiunti. Versare l'acqua, il sale e i semi in un frullatore o nel cutter e frullare il tutto per ca. 5 min. fino a ottenere una crema. Aggiungere i ceci, il succo di limone, l'olio e l'aglio e continuare a frullare ancora, quindi condire.
- Marinare i funghi: mescolare l'olio e la crema da spalmare al tarassaco con l'aglio, il rosmarino e le spezie. Unire i funghi alla marinata e lasciarli insaporire per ca. 15 minuti. Salare i funghi e infilarli negli spiedini.
- Grigliare (grill a carbonella, a gas o elettrico): grigliare gli spiedini con il coperchio a fuoco o a temperatura media (ca. 200 °C) per ca. 15 min., girandoli di tanto in tanto. Grigliare anche le tortilla per ca. 1 min. su ogni lato. Sfilare i funghi dagli spiedini e sfilacciarli con due forchette.
- Tacos: mescolare il sedano a coste, i cetrioli, il succo di limone e l'olio, quindi condire. Spalmare la crema di semi di girasole sulle tortilla, distribuirvi sopra i funghi e le verdure, quindi cospargere di coriandolo e cipolle arrostite.
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