Couscous, mon amour
Simbolo del Marocco e di tutto il Maghreb, il couscous è molto più di un semplice piatto: è un viaggio nei sapori, una storia millenaria e un rito da condividere.
Tutti pensano di conoscerlo, eppure l’etimologia della parola couscous sembra derivare dal berbero seksu che significa “ben arrotolato”, in riferimento all’azione di formare a mano i piccoli granelli di semola. Insomma, il couscous è un piatto che richiede pazienza, savoir- faire e tanto, tantissimo amore.
Nel nord dell’Algeria, gli storici hanno portato alla luce alcuni utensili da cucina risalenti a quasi 2000 anni fa, simili in modo sorprendente a una moderna couscoussiera. Alcuni rivendicano quindi l’origine puramente berbera del piatto, mentre altri sottolineano che ha viaggiato con le dinastie arabe e si è arricchito lungo le rotte commerciali. Il risultato è che Marocco, Algeria, Tunisia e Mauritania si attribuiscono con passione la paternità. Anche se, a onor del vero, oggi il couscous appartiene un po’ a tutto il Maghreb. La prova? Nel 2020 questi quattro Paesi si sono uniti per inserirlo nel patrimonio immateriale dell’UNESCO, dimostrando che un semplice piatto può unire e riconciliare paesi confinanti in conflitto.
Emblema della cucina marocchina
Il Marocco ha fatto del couscous il suo ambasciatore culinario: il piatto delle grandi occasioni e dei venerdì in famiglia (giorno della preghiera collettiva musulmana). La semola viene lavorata a mano, mentre le guarnizioni cuociono a fuoco lento, così che l’attesa diventi essa stessa parte del piacere. Anche la varietà di ingredienti con cui il couscous si combina è degna di nota.
Nel nord del Paese spesso si impiegano i ceci e le rape. Al centro, la versione più popolare accosta l’agnello alle zucchine, alla zucca e a un brodo allo zafferano. Sul litorale costiero, il grande protagonista è il pesce. E nel sud, il couscous si trasforma addirittura in un dessert con l’aggiunta di cannella, mandorle e latte.
Uno stile di vita
Esistono anche couscous di semola di mais (baddaz), a base di orzo (belboula) e perfino il khoumassi sahariano ai cinque cereali, spesso servito con carne di cammello. Il risultato? Un ventaglio di ricette accomunate dallo stesso spirito di convivialità. Perché il couscous non è solo una questione di gusto, è uno stile di vita: ci si riunisce attorno al piatto e lo si mangia con le tre dita della mano o con il cucchiaio, formando piccole polpettine di semola da intingere nel piatto comune. Il gesto conta quanto il sapore: è il segno che il pasto è condiviso e che la tavola unisce.
Oggi questo piatto berbero ha conquistato il mondo. Lo si trova al supermercato già pronto, rivisitato da chef stellati o trasformato in piatto vegano. Eppure, nonostante tutte queste reinterpretazioni, il couscous resta fedele a sé stesso confermandosi un piatto universale che scalda il cuore quanto un raggio di sole marocchino.
LA MIA DRITTA
Suzi Vieira, Redattrice
Polpette dolci
Quando ho sposato mio marito berbero, originario del sud del Marocco, ho scoperto il couscous seffa, preparato con semola zuccherata alla cannella, mandorle tostate e, a volte, anche un goccio di latte caldo: un mix che conforta e sorprende. Da allora, questa è la mia versione preferita, quella che le mie zie acquisite preparano ogni volta che le vado a trovare al villaggio. Provala: il couscous non ti sembrerà più lo stesso!
FoobyCOUSCOUS AUTUNNALE CON CARNE D'AGNELLO
Tempo di preparazione: 40 min. | Tempo totale: 1 ora 10 min.
PER 4 PERSONE CI VOGLIONO
Couscous ai porcini
- 30 g porcini secchi
- 4 dl acqua
- 80 g couscous
- ¼ di c.no sale
Funghi
- 2 c. olio d'oliva
- 100 g champignon bianchi, dimezzati
- 100 g cipolle sott'aceto (Borettane)
- sale e pepe, quanto basta
- 1 filetto d’agnello (ca. 220 g)
- ¼ di c.no sale
- un po’ di pepe
Impiattare
- 2 c. aceto balsamico
- 2 c. olio d'oliva
- 1 c. miele liquido
- sale e pepe, quanto basta
- 2 mele, a spicchi
- 100 g cuori di carciofo sott’olio, sgocciolati, tagliati in quattro
- 50 g noci di acagiù (piccante)
ECCO COME FARE
- Couscous ai porcini: far rinvenire i porcini in acqua per ca. 30 min., quindi sgocciolarli raccogliendo l’acqua di ammollo in un pentolino. Portare a bollore l’acqua di ammollo. In una ciotola mescolare il couscous e il sale, bagnare con l’acqua di ammollo bollente, quindi coprire, lasciar gonfiare per ca. 5 min. e sgranare il couscous con una forchetta.
- Funghi: in una padella antiaderente scaldare l’olio. Rosolare i champignon per ca. 6 min. mescolando di tanto in tanto. Unire le cipolle e i porcini ammorbiditi, far cuocere per ca. 4 min., condire e togliere. Se necessario aggiungere nella stessa padella un filo d’olio e scaldarlo. Condire la carne, arrostirla per ca. 2 min. su ogni lato e lasciarla riposare per ca. 5 minuti.
- Impiattare: emulsionare l’aceto, l’olio e il miele, condire e mescolare al couscous. Mescolare al couscous le mele, i carciofi, le noci di acagiù e i funghi, quindi cospargere con la carne tagliata a fette.
Suggerimento: con i funghi arrostire anche qualche fogliolina di timo.
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